Умами е сравнително прясно откритие за човечеството. Само допреди 15-ина години смятахме, че разполагаме със сетива за едва 4 вкуса: солено, сладко, кисело и горчиво. Аюрведа (индийското учение за здравословно хранене и начин на живот) добавя към тях още 2: стипчиво и люто.
Но на фона на около 40-те хиляди различни аромата, които обонянието ни може да долови, 6 вкуса са си направо нищо! Ето защо, всяко откритие в тази насока е ценно. В това число и умами –
признат от учените за пети основен вкус
през 1985 г. През последните години някои експерти настояват дори за съществуването и на шести. Наричат го олеогустус – вкусът на мазнината, на чистия зехтин например. Но все още няма единодушие в научните среди по този въпрос.
За сметка на това, умами е вече всепризнат. Че и вкусен, далеч повече, отколкото зехтина! Всъщност, тъкмо заради това е и открит от японския химик Кикунае Икеда. Професорът не можел да си обясни какво прави супата на жена му толкова вкусна.
Госпожа Икеда приготвяла традиционна японска супа от водораслите комбу. Така че съпругът ѝ влязъл в лабораторията и разнищил рецептата. Докато не успял да изолира веществото, което придавало на супата специфичния ѝ вкус. Нарекъл го
умами, което на японски означава вкусен
Самото вещество било глутамат – вид аминокиселина (съставна част на протеините). Но то не е характерно само за азиатската кухня. Среща се в много от познатите ни храни. Рибен сос, костен бульон, отлежало сирене, гъби, сушени и пушени меса, пармезан, доматен сос, както и зрели домати, орехи, броколи… Дори човешката кърма съдържа глутамат. И при нея вкусът на умами е десетократно по-силен, в сравнение с кравето мляко.
Умами е познат още на древните гърци и римляни. Преди 3 хил. години те овкусяват храната си с ферментирал рибен сос. А век преди откритието на проф. Икеда френският гастроном Жан-Антелм Брия-Саварен отбелязва, че костният бульон и някои ястия с месо съдържат съставка, която им придава уникален вкус. И че вероятно тя ще бъде разграничена от учени в бъдещето.
Можете да изпробвате предсказанието на известния кулинар, като сервирате две порции паста. Подправете едната със сол, а другата поръсете с пармезан. И ще забележите
тънката разлика между соления и умами вкуса
Откритията не спират дотук! След проф. Икеда други учени установяват, че храните с нуклеотиди (молекули от базовата структура на ДНК) многократно усилват вкуса на умами. Съответно – и апетита.
Представете си доматения сос към вашата паста. Да, и той има умами. Но ако му добавите гъби или зряло сирене, ще умножите усещането. Същото се получава и с популярната френска рецепта петел във вино.
Сега…. Тук се намесва бизнесът на бързото хранене. Печалбарите в него бързо схващат, че като една от най-изобилните аминокиселини в човешкото тяло, глутаматът (веществото, което ни кара да усещаме умами), е и основен невротрансмитер. С други думи – химично съединение, което пренася сигнали между нервните ни клетки. Нещо като
стимулант за мозъка
както е и при захарта. Опитаме ли ги, ни е трудно да спрем да ядем. В големи количества – като при всяко прекаляване – това вреди. В малки – умами е дори полезен.
Неслучайно имаме рецептори за него. Според учените, те ни подсказват наличието на протеин (храните със силен умами вкус са все такива с лесно усвоими белтъчини). А те са ни от помощ, защото подпомагат растежа и обновителните процеси в организма.
Само че вече няма как да се придържаме към полезния минимум. Глутаматът е навсякъде в менюто ни, и то – не естествено, а изкуствено придобит. Синтетичният се нарича натриев глутамат (също и мононатриев/моносодиев глутамат). И е много по-концентриран. Среща се в готовите бульони на кубчета. Но не само. Почти всичко вкусно от fast food веригите съдържа синтетичен глутамат.
Наричат го кокаина на мозъка
– жаргон на професионалните готвачи, които със съдържащи мононатриев глутамат фиксове преправят вкуса на нискокачествените храни. И изкуствено повишават апетита ни!
Вредата не е само финансова. Уви, най-вече ни удря по здравето. Лабораторни тестове доказват, че изкуственият умами ефект може да предизвика мозъчни увреждания, неврологични разстройства, мигрени, хиперактивност, Алцхаймер…
И затлъстяване, разбира се. След толкова много погълната храна, няма как да е иначе.
Рецепта за справяне
обаче има. И тя е: да си върнем контрола над собствените си сетива. Да се наслаждаваме на истинските вкусове и да забавим темпото в храненето.
Една традиционна семейна супа може и да отнема повече време от поръчването на нещо готово в кутийка. Но, както проф. Икеда най-добре знае, силата на умами не е в колбите. А над печката в уханията.
